19.09.2009 00:00
Новости.
Просмотров всего: 6740; сегодня: 2.

Мой первый суши-кит

Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы открыл Фестиваль норвежской семги в сети Азия Кафе. Фестиваль проходит в Москве с 31 августа по 30 сентября.

Почему норвежская семга так популярна в японской кухне? Юлия Сельесет, представитель НКВЭР в России, комментирует: «Суши с норвежской семгой - это модно, легко, полезно. Во Франции, например, суши - самый быстро растущий сегмент ланчей. В Японии среди молодежи суши с норвежской семгой становятся более популярными по сравнению с традиционными суши с тунцом. В Норвегии категория суши движется из нишевого сегмента в лидеры рынка: в 2008 году объем рынка суши составил 271 млн. норвежских крон, что на 30% больше, чем в 2007 году. Норвежская семга – это один из главных ингредиентов суши благодаря своему вкусу, цвету и качеству. Сошлюсь на мнение одного из норвежских шефов: «суши для семги - это золото, золото, золото!».

Гости Фестиваля смогут попробовать специально созданные новые кулинарные решения с норвежской семгой. Бренд-шеф Азии Кафе Олег Хван очень хорошо знаком с этой универсальной рыбой: «Поскольку я давно являюсь поваром японской кухни, то постоянно работаю с норвежской семгой. Чем она мне нравится, да и не только мне? Ответ на этот вопрос - масштабы потребления семги нашими гостями. Это свежесть, вкус, универсальность (из семги можно готовить массу замечательных блюд), а также завидное постоянство на нашем рынке!». В этом году в фестивальном меню Олег Хван сделал акцент в основном на горячие блюда, которые готовятся из свежей норвежской семги: крем-суп с брокколи и обжаренными ломтиками норвежской семги; нежный стейк из норвежской семги, обжаренный с фасолью, стручковым горошком и миндалем; обжаренный нежный стейк из норвежской семги с ломтиками картофеля и др. И, конечно, не забыты любимые всеми роллы: японский омлет с сыром «Филадельфия» и зеленым луком, обернутые рисом и норвежской семгой.

На открытии фестиваля, Олег Хван показал разделку и нарезку норвежской семги для самых традиционных японских блюд: суши и сашими. Рассказал о том, как и с чем выкладываются сашими. Буквально за несколько минут продемонстрировал приготовление нескольких видов суши и роллов, а затем вовлек в процесс приготовления журналистов-добровольцев.

Суши: ускоренный курс обучения

Известно ли вам, что для того, чтобы научиться готовить суши, нужно стать дзэн-буддистом и семь лет прожить в монастыре? Известно? Замечательно, но придется вас разочаровать: это не так...

После изучения этого текста вы не получите работу в токийском суши-баре. Тем не менее, наши советы помогут приготовить очень вкусное суши и порадовать не только себя, но и друзей. Что общего между норвежцами и японцами? И Норвегия, и Япония - рыболовные страны, которые имеют доступ к рыбному сырью высочайшего качества.

Для начала несколько слов о рыбе.

• При использовании свежей сырой рыбы необходимо соблюдать несколько правил: для уничтожения паразитов рыбу необходимо выморозить при температуре -20°C в течение 24 часов. В то же время, нет правил без исключений: норвежскую семгу, выращенную в условиях рыбоводной фермы, вымораживать не надо. Именно поэтому самые знаменитые кулинары предпочитают для приготовления суши использовать свежую норвежскую семгу.

• Рыба должна быть свежей. Это означает, что к моменту покупки рыба должна пролежать на прилавке магазина морепродуктов при температуре 0 градусов не более двух-трех дней. Поговорите с продавцом и объясните, что рыба пойдет именно на суши.

• Особенно хороши для приготовления этого блюда жирные сорта рыбы: семга, форель, палтус, скумбрия. Не менее вкусное суши получается из морского окуня, креветки, гребешка, королевского краба, красной икры, лангустина, трески и малого полосатика. Попробуйте и вы составить свой рецепт!

• Хорошо наточенные ножи должны резать рыбу как масло.

• На урок приготовления суши пригласите друзей.

• Не стесняйтесь фантазировать!

Для приготовления суши подходит свежая сырая рыба. Наточите нож, выкиньте из головы сказки о том, как трудно готовить суши, нарежьте рыбу ломтиками "на один укус" и ешьте, пока не нагрелось!

Основные правила приготовления суши

Рис

"Суши" означает рис, приготовленный с добавлением уксуса, и это название точно соответствует действительности: рис играет в суши центральную роль. Для суши возьмем круглозерный японский рис. Если такого риса под руками нет, можно использовать рис для паэльи.

Рисовый уксус

В отличие от популярного в Норвегии 7% уксуса, крепость японского уксуса составляет всего 4%. В продажу поступает и готовый к употреблению уксус для суши, который называется "приправа для суши" (sushi seasoning). Если найти такую приправу не удалось, приготовим сами: 3 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. сахара и 1 ст.л. соли разогреть на огне. Размешивать до тех пор, пока сахар и соль полностью не растворятся.

Соевый соус

Существуют два вида соевого соуса: Темный ("крепкий") и немного более светлый и мягкий. Для суши следует использовать более светлый и мягкий соус, например, соевый соус Kikkoman или другой японский соевый соус.

Васаби

Зеленая "горчица", одним из ингредиентов которой является разновидность хрена. Васаби - более крепкая и жгучая приправа, нежели большинство других продуктов такого рода, поэтому если вы еще не знакомы с васаби, советуем применять его с осторожностью. Васаби поступает в продажу в тубах и в форме порошка, который растворяют в воде.

Маринованный имбирь

Маринованный имбирь предназначен для "очистки" полости рта перед тем, как отправить туда очередную порцию суши. Маринованный имбирь поступает в продажу в банках. Можно замариновать имбирь и в домашних условиях: корень имбиря очистить от кожуры, уложить в небольшую посуду, посолить и дать постоять до утра. Соль смыть, имбирь снова положить в посуду и залить уксусом для суши. Дать постоять не менее четырех суток, затем извлечь корень из посуды и нарезать тонкими ломтиками. Можно придать имбирю приятный розовый цвет: для этого добавьте немного сливового сока.

Нори

Темно-зеленые, напоминающие бумагу, листы сушеных прессованных водорослей.

Где купить нори?

В последнее время ингредиенты суши стало возможно приобрести во многих крупных магазинах, между тем самые лучшие ингредиенты все-таки продаются в азиатских магазинах.

Как приготовить рис для суши?

Две чашки риса для суши промыть холодной водой три раза. Если позволяет время, можно перед варкой дать рису постоять в воде. Рис выложить в кастрюлю с крышкой, залить водой (две с половиной чашки) и довести до кипения. Убавить огонь и варить на медленном огне 20 минут. Затем рис выложить в миску и осторожно размешивать, пока не остынет. Полить уксусом для суши и осторожно помешать

Вы готовы сделать суши? Теперь - самое интересное. Справа приведены различные рецепты суши на выбор. Наиболее распространенные виды суши называются "нигири" и "маки". Нигири - маленькие "пальчики" из риса, поверх которых уложена рыба, а маки - рыба и рис, завернутые рулетиком в листья водорослей.

Рецепты от Олега Хвана

1. Сашими норвежская семга

Редька дайкон

Огурцы

Водоросли Кайсо

Семга филе

2. Суши норвежская семга

Рис для суши

Васаби

Семга филе

3. Ролл филадельфия с норвежской семгой в стружке тунца

Сыр Филадельфия